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关于啤酒的生物稳定性

日期: 2024-05-20  访问量: 字号: A⁺ A A^- 分享: ? 标签: 啤酒酿造精酿啤酒厂啤酒设备

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夏天来临之际，啤酒受到了大家的热爱，它不仅能带来清凉与畅快，还能拉近人与人之间的距离，为我们的生活增添色彩。今天小编来给大家讲解一下影响啤酒生物稳定性的因素和保证啤酒生物稳定性的方法。

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影响啤酒生物稳定性的因素

首先，影响啤酒生物稳定性的因素主要有以下六点，即：

(1)卫生管理不严格。
(2)啤酒过滤设备超负荷运行。
(3)啤酒的最终发酵度与极限发酵度差值偏高(后酵时间太短或下酒过早)
(4)啤酒在灌装时吸氧。
(5)贮酒温度过高。
(6)啤酒连续振动。

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在上述因素中,酿造工执行卫生操作规程不严格是主要因素。啤酒厂应加强卫生管理,制订严格的清洗和杀菌程序,并定期进行检查,消除任何可能存在的污染源。

保证啤酒生物稳定性的方法

保证啤酒生物稳定性最可靠、最常用的技术是隧道式巴氏杀菌、瞬时杀菌和热灌装。当然,通过低温膜过滤的方法,也能确保啤酒的生物稳定性,得到接近无菌的纯生啤酒。

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1.巴氏杀菌

灭菌温度必须准确控制,以免损害啤酒的口味质量。过高的杀菌温度,会破坏啤酒的口味和可饮用性。瞬时杀菌具有明显的优势而且应用也越来越广泛,但它对啤酒瓶的卫生状态和灌装技术要求较高。

2.低温膜过滤

隧道式巴氏杀菌和瞬时杀菌是保证啤酒生物稳定性的十分成熟的方法,但在热处理时,即使是使用瞬时杀菌技术,也会导致啤酒内含物质的改变。在低温下,使用膜过滤器去除啤酒中的微生物,就可以避免上述问题的发生。啤酒经过硅藻土过滤机粗滤、纸板过滤机精滤后,再通过适宜的滤膜进行除菌过滤,其过滤速度较慢,往往需要多个过滤单元才能达到一定的过滤量。因此,该方法的成本很高。

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为了达到膜过滤的要求,生产过程中应注意如下几点:

(1)啤酒的可滤性要好
(2)严格检查一切可能污染的途径,特别是与水、二氧化碳和空气接触的部位。
(3)灌装机和压盖机必须达到无菌灌装水平(高压蒸汽处理)。

实验证明,大约40%的污染是在过滤后发生的。进行无菌过滤时,首先使用硅藻土过滤机进行粗滤,将酒液中的酵母细胞数从每毫升5000000个减少到每100毫升5个,细菌数减少到每100毫升10个;其次,使用高精度的纸板过滤机和�？楣似鹘芯�,使酵母细胞数减少到每毫升0个,细菌数减少到每100毫升1个;最后,经过低温膜过滤,使酵母细胞数和细菌数达到零。当然,必须要进行相应的有害菌检测。

啤酒厂的膜过滤器是由若干个过滤单元组成的。因此,难免会出现一个或多个膜损坏的情况。因此,应定期对膜过滤系统进行完整性测试试验,发现过滤组件有泄露时,应及时更换。

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