从糖化醪中过滤流出的麦汁称为头道麦汁。头道麦汁过滤后，麦糟中仍滞留着浸出物。从经济效益角度出发，必须提取这些浸出物。
因此现在全球无论是大型工业啤酒厂还是家庭酿造，在过滤出头道麦汁后，都会进行洗糟。用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟，洗糟过程中滤出的低度麦汁称为洗糟麦汁。洗糟时，麦汁的浓度越来越低。洗糟麦汁浓度刚开始时迅速下降，后来则缓慢下降，因为从麦糟中洗出浸出物越来越难。
洗糟水量
洗糟水量取决于头道麦汁的数量和浓度以及煮沸锅中的满锅麦汁浓度。投料量一定时，获取的头道麦汁浓度越高，头道麦汁的量就越少，洗糟用水就必须越多。也可以说，头道麦汁浓度越高，浸出物收得率就会越高。为了保证过滤终了的麦汁浓度，头道麦汁浓度必须高于将要发酵的麦汁浓度，大约高出4%~8%。即生产浓度为12%的啤酒时，头道麦汁浓度须为16%~20%。
例如，酿造浓度为12%的啤酒来说，其比例如下：
|
头道麦汁浓度% |
头道麦汁量与洗糟水量之比% |
|
14 |
1：0.7 |
|
16 |
1：1 |
|
18 |
1：1.2 |
|
20 |
1：1.5 |
|
22 |
1：1.9 |
洗糟水量越多，从麦糟中洗出的浸出物量越多，浸出物收得率就越高。
洗糟温度
过滤温度越高，麦汁黏度就越低，过滤速度就越快。但必须考虑洗糟时会有未溶解的淀粉从麦糟中溶出(糖化的持续)。而只有温度不超过78℃，α-淀粉酶才能继续进行后糖化。因此，洗糟水的温度不能超过糖化温度。
洗糟残水
高浓啤酒的洗糟不能太强烈，否则会使麦汁的浓度下降过大。洗糟一直要进行到达到满锅麦汁的浓度为止。但达到了这个浓度时，过滤槽可能仍有未滤出的洗糟麦汁，这部分最后滤出的低度麦汁被称为洗糟残水。生产全啤酒时，洗糟残水的浓度仍有0.5%~0.6%。啤酒厂一般会将”洗糟残水”作为下次投料的糖化用水。
，一般将最后洗糟麦汁作为投料用水用于生产低度啤酒。
需要注意的是，洗糟快结束时，麦皮中溶出的糅质、苦味物质和硅酸等不良物质较多。因此，要生产高质量的啤酒，洗糟就不能过于强烈，即洗糟时间不要过长。基于以上观点，利用洗糟残水作为下次投料用水时也必须注意洗糟时间及速度。否则可能会对下一批啤酒的质量产生不良影响。
|
头道麦汁的浸出物组成% |
洗糟麦汁的浸出物组成% |
|
|
麦芽糖 |
58.95 |
53.07 |
|
含氮物 |
4.34 |
5.38 |
|
矿物质 |
1.54 |
2.54 |
|
硅酸 |
0.1481 |
0.4536 |
利用未处理的洗糟残水时，除了要考虑质量，还要考虑不断增长的能源费用，只有当浸出物的增加所带来的经济效益高于蒸发水分所消耗的能源费用时，才能体现其经济性。
