啤酒酿造中的质量控制与常见问题（二）_精酿家酿啤酒厂设备

啤酒酿造中的质量控制与常见问题（二）

日期: 2022-09-21  访问量: 字号: A⁺ A A^- 分享: ? 标签: 精酿啤酒设备啤酒厂设备开办啤酒厂啤酒酿造系统酿酒工艺

生产出的啤酒浑浊现象是啤酒酿造过程中最常见的问题。尽管有些啤酒品种的这种浑浊现象是可以被接受的，但对于大多数消费者而言，浑浊度总让他们联想到卫生问题。
啤酒中的浑浊现象是由悬浮及胶体状态的微粒引起的。这些颗�？梢苑治⑸铮ḿ聪妇蚪湍敢穑┖头俏⑸铩７俏⑸锏闹掷嘤泻芏啵⑵【苹胱窍窒笞畛＜氖堑鞍字�-多酚复合物。多酚蛋白物是残渣、热絮凝物、冷絮凝物、冷藏浑浊和一些永久性雾状物的主要成分。多酚可以通过共价键和非共价键相互作用与蛋白结合，当这些复合物形成大到能够沉淀的颗粒时，它们就会引起浑浊现象。

如何提前发现浑浊现象
为了尽可能避免让浑浊的啤酒进入市�。ü陨痰募嗖饪梢蕴崆盎竦迷ぞ�。
在煮沸阶段因为蛋白质和多酚的凝固会形成热絮凝物，煮沸结束后对麦汁进行取样并放置一夜后观察有多少热断裂形成及麦汁的清亮度如何。同理，将添加酵母前冷却后的麦汁进行采样检测其含有的冷絮凝物。使用英霍夫锥形管可以测量形成的絮状物总数，形成的絮状物和麦汁清亮度可以用数字或描述性的方式记录。但留在取样瓶中的样品中也可以提供有用的信息：沉降过夜后，麦汁中的大絮凝物是热絮凝物，细小沉淀物是冷絮凝物。
如果啤酒的过滤过程出现纰漏，不可避免的会在灌装啤酒中发现酵母。对过滤后的啤酒取样，并使用显微镜和血球计数板可以测量出酵母数量并推算出是否会因此引发浑浊现象。对于桶装啤酒，能接受的酵母数在每毫升52万个细胞，这个标准也适用于瓶装啤酒，如果啤酒浓度较高，这个数字会更多一些。啤酒厂最好对每个批次的啤酒都保留一个测试桶，以便评估其浑浊度和碳酸化。对于保质期较长的啤酒建议使用浊度计做更复杂和专业的浊度分析。

如何避免浑浊现象
主要形成非生物颗粒的来源是麦芽，除此以外酿造过程不同阶段的许多因素都可能引发它们的形成。
这要从酿造过程的第一步开始说起，因为酿造用水所含的矿物成分对防止产生浑浊至关重要。酿造用水中的钙含量应该大于100mg/L，碳酸盐的碱度应小于50mg/L。钙具有降低醪液PH值的作用，而碳酸盐会提高PH值。麦汁的最佳PH值应保持5.2-5.3作用，如果PH值过高，糖化过程会有更多的多酚类物质从麦芽中提取出来，啤酒就有可能会出现浑浊。对于小型啤酒厂而已，最常见的去除碳酸盐的方法是在热水罐中添加食品级酸，而钙盐则是在糖化搅拌之前均匀混合进碎麦芽中。要注意的是：对酸和盐的选择很可能会影响啤酒中的氯离子/硫酸盐的比例，进而引发对风味的影响（硫酸盐加重苦味，氯化物加强甜味）。
非生物颗粒的蛋白成分来自麦芽，如果原料中总氮含量超过1.65%，则更容易产生浑浊现象。通过使用一定比例的低蛋白辅助物（如糖或大米）组成一些提取物，可以降低蛋白质含量。或者选用一些已经去除多酚原花青素的大麦品种所制的麦芽。
剧烈的沸腾会促进热絮凝物的形成，热絮凝物可以像酒花残渣一样被去除。由海藻提取的多糖作为澄清剂应在煮沸结束后放入麦汁中，可以促进冷絮凝物的形成，和帮助去除之后形成的多酚蛋白物。澄清剂的添加不是随意的，使用过多或过少都会对澄清效果产生不良影响。
啤酒花中的多酚物质也会在煮沸过程中被提取出来，并且产生非生物颗粒，特别是在需要添加过多酒花的啤酒品种中。
糖化过程中，当醪液中的淀粉转化不彻底，淀粉也会导致浑浊现象。所以糖化过程在63°-68°C（145.5-154.5°F）的温度下至少持续一个小时，并且在麦汁过滤之前进行简单的碘测试确认淀粉已经充分被转化了。
形成非生物颗粒的其他来源包括：
1. 麦芽中的β-葡聚糖，如果过高则需要更换麦芽品种，或在将β-葡聚糖酶加入醪液中。
2. 醪液中的钙不足以使其在酿造早期过程中沉淀。
3. 来自管道、容器或水供应中的金属离子污染。
微生物颗粒的来源可能是悬浮液中没有彻底分离的酵母细胞或细菌/野生酵母感染。好的絮凝法可以将酵母从悬浮液中分离。
酵母的絮凝需要钙，辅助澄清剂和鱼胶澄清剂对啤酒的澄清都很有帮助。将辅助澄清剂添与鱼胶澄清剂分离使用并在其之前使用（例如在发酵罐中），可以帮助鱼胶澄清剂发挥更好的作用。鱼胶澄清剂具有正电荷，可以吸引带负电荷的酵母细胞并使其沉淀。
如果在灌装前对啤酒进行过过滤，最好在过滤前将啤酒在降温的调节罐中先放置一段时间，来减少微粒的数量和酵母数量。确保啤酒流出时不会带出罐底带有颗粒物的啤酒。过滤前的啤酒所含颗粒越少，过滤器的使用寿命就越长，同样过滤效率也会越高。
事实上，酿酒时可以利用多酚蛋白物能在低温下析出将其去除。过滤前对啤酒进行降温，温度为0°C/32°F或更低，将能最大限度的去除浑浊颗粒，使啤酒更清澈、更稳定。

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