醇母在发酵过程中会产生热量，为使发酵和后熟在设定的工艺温度下进行，必须进行冷却。
冷却方式发酵罐的冷却降温有两种方式：是间接冷却方式；二是直接冷却方式。
间接冷却方式
冷溶剂是乙醇或乙二醇与水的混合液， 它在氨制冷机的蒸发器箱中进行冷却，温度般控制在一5C左右，它主要用于麦汁冷却和发酵罐的降温。发酵罐冷却系统有两种介质循环，即液氨吸热蒸发制冷循环系统和冷却发酵罐酒液的酒精水循环系统。
直接冷却方式
氨制冷机中的制冷剂——液氨直接在锥形罐的冷却夹套中蒸发并吸热，对发醇罐中的酒液进行降温。其工作原理就是液氨在发牌罐夹套内吸热气化的沸腾传热过程。
冷却夹套 ①间接冷却方式冷溶剂是乙醇或乙二酢与水的混合液。它采用水平流动的冷却管段(见图5-29)， 液体从下面流人，从上面流出。它必须能承受冷却剂静止状态下的压力。
②直接冷却方式冷 却夹套中冷溶剂是液氨，流动方式为半四管的重直流动式(见图5-30) 或水平流动式(见图5-31)。 液氨从上面经过分配管进人，向下流动。采用垂直流动式时，冷却夹套不分区段。使用液氨直冷方式，工作压力可以达到1.16MPa。设备制作时，要保证各处焊接良好，不得有液氨渗谢，否则，会出现严重的质量和安全问题。
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